سمك مشوي فوق فراش وافر من الفليفلة الحارة وحبوب الفلفل الخاملة من مدينة تشونغتشينغ في جنوب غربي الصين؛ أسياخ لحمٍ مَعبقة بالكمون من شينجيانغ في الشمال البعيد؛ ونودلز الأرز الحار المنكهة ببلح البحر الصغيرة من أنهار قوانغشي الشهيرة في الجنوب.
كل ذلك على شارع ليانغ سيه في سنغافور.
المطبخ الصيني يحظى بلحظة انتعاش خارج حدود الصين، مدفوعًا بنجاحات هائلة ومنافسة محمومة داخل الوطن. ولا يبدو هذا أوضح من سنغافورة، حيث يشكل الصينيون العرقيون أكثر من ثلاثة أرباع التكوين السكاني المتعدد الثقافات.
لا غرابة في ذلك طالما أن “القوة الناعمة” الصينية تبدو في صعود – أفكار مثل دمى لابوبو التي تنتشر عبر الإنترنت، والروبوتات الشبيهة بالبشر، والمدن المستقبلية التي تثير إعجاب المسافرين. المطبخ الصيني، الذي يمتدّ عبر قرون ويتسم بالتعقيد، ليس من أولويات بكين المباشرة في مشروعها لأن تصبح “قوة ثقافية” بحلول 2035. ومع ذلك، بينما تسعى الصين المتزايدة السلطوية لتكسب ود العالم، قد يكون المائدة الفاخرة هي أكثر أدواتها تأثيرًا وأقلها تقديرًا.
المحطة الأولى: سنغافورة
شركة لوكين، رد الصين على ستاربكس، افتتحت أول فرعٍ لها خارج البلاد في سنغافور في مارس 2023. وبعد عامين، تجاوز عدد فروعها الستين هناك، وفي الشهر الماضي دخلت الساحة الأميركية بفرعين في نيويورك.
خمسة علامات تجارية صينية كبرى، منها لوكين، تُشغّل حاليًا 124 منفذًا في سنغافورة، ضعف عددها عام 2023. من الصعب أن تغمض عينيك عن هذا الانتشار: إعلانات ضخمة ومشرقة لأطباق مدعّمة بالفلفل، وأحيانًا أمثال صينية، في المراكز التجارية والحافلات ومحطات المترو.
من سلاسل راسخة إلى متاجر أسرية ومطاعم أنيقة تتحدى الصور النمطية النمطية، كلها انطلقت هنا قبل أن تقفز إلى أسواق جنوب شرق آسيا ثم إلى أنحاء العالم. النجاح في سنغافورة يُعدّ “دليلًا مفاهيميًا للتوسع لاحقًا، يقنع المستثمرين المحتملين بأن السلسلة جاهزة للعالمية”، يقول توماس دوبوا، مؤرخ الصين المعاصرة.
شارع ليانغ سيه في سنغافورة يعج بالمطاعم الصينية. المكان سهل لإقامة مشاريع مطعمية جديدة، ويحظى بتنوع كبير يسمح باختبار الأذواق المتباينة، من جنوب آسيوية إلى أوروبية. والأهم من ذلك أن سنغافورة مركز سفر، حيث، بحسب دوبوا، الأكل يكاد يكون هواية وطنية: “يأتي الناس إلى سنغافورة من أجل الطعام”.
وما سيجده الزبائن يتجاوز الزلابية والهووت بوت الشائعة. روّاد الموجة الجديدة من أصحاب المطاعم يريدون إظهار سعة وتنوّع الصين الطهوي، وهم لا يستطيعون تزييف ذلك. كثير من زائري سنغافورة من أصل صيني — ليسوا فقط من الصين، بل من بانكوك وكوالالمبور ومانيلا وجاكرتا — ولديهم فهم متقدّم للمطبخ الصيني.
“لا يوجد نوع واحد من الحار”، تقول كلير وانغ، مديرة التسويق لسلسلة نونغ جينغ جي من هونان وسط الصين، المشهورة بأطباقها الحارة. مطبخ هونان له “طعم حمضي مُتبقٍ يتحقق عبر الفلفل المخمّر”، كما تقول، على عكس “الحرارة المخدرة في سيتشوان أو الحامض-الحار في قويتشو”.
بعد افتتاح أكثر من مئة مطعم داخل الصين، اختارت نونغ جينغ جي سنغافورة كأول محطة خارجية في أواخر 2023. ومنذ ذلك الحين أنشأت ستة فروع إضافية هناك، وخمسة في ماليزيا وفرعًا واحدًا في كندا، وتبحث الآن عن فرص في تايلاند واليابان وكوريا الجنوبية والولايات المتحدة.
هو برهان على تزايد الشغف بالفلفل، وبخاصة النوع الصيني — ميل كان ليس ليخيب ظن معشر مؤسس جمهورية الصين الشعبية ماو تسي تونغ، ابن هونان، الذي كان يُردد: “لا يمكنك أن تكون ثوريًا إذا لم تأكل الفلفل”.
أخيرًا، الطعام الصيني “الحقيقي”
لمن هم أقل ميلاً إلى الثورات، هناك على المائدة المزيد: خبز الباو المطهو على البخار، اللحوم الحمراء، الخضروات المحفوظة، الأرز، القلى الموسمي والمأكولات البحرية بالنكهات الدقيقة. ذلك انتشار واسع مقارنةً بـ”الطعام الصيني” الذي اعتاد العالم، لا سيما الغرب، على تناوله — الطعام الذي طوّره المهاجرون الصينيون في القرن التاسع عشر والعشرين، ومطاعمهم المتواضعة التي كانت تُنظر إليها غالبًا باعتبارها منخفضة الذوق.
تبسّط الطعام ليتلاءم مع الأذواق المحلية، وهكذا خرجت أميركا بأطباق غير صينية أصلًا مثل الدجاج بالبرتقال وتشوب سوَي، وبريطانيا بطبق تشاو مين وكرات الدجاج الحلو والحامض. هذه الأطباق المصطنعة إلى حدّ كبير “أخفقت في إبراز تنوّع وعمق الثقافة الطهوية الصينية”، تكتب فوكسيا دانلوب في كتابها الجديد Invitation to a Banquet. دانلوب، كاتبة بريطانية متخصصة في الطعام، أمضت مسيرتها في الطهي ودراسة المطابخ الصينية.
ثم ثمة الصورة النمطية المسماة بـ”متلازمة المطعم الصيني”، أسطورة ذات طابع عنصري جزئيًا تفترض أن الطعام قد يسبب شعورًا بالمرض بسبب تراكيز عالية مفترضة من الإضافات، وبخاصة مُحسِّن الطعم MSG. أبحاث أحدث تُشير إلى أن الـMSG لا يُسبب المرض، وعلى الرغم من أن مطاعم صينية قديمة استخدمت اختصارات للنكهة، فلم تكن وحدها في استخدام المضافات.
اليوم، تُمكن الجاليات الصينية المتنامية المطاعم من البقاء وفية لجذورها، وهي تعلم أن لديها زبائن يطلبون “الطعام الصيني الحقيقي”. وتزامن هذا مع تجرّؤ متزايد في أذواق المدن الكبرى في العالم.
عندما كان توماس تاو طالبًا في نيويورك في العقد 2010، نادرًا ما كان يواجه مطاعم صينية راقية، بينما كان الأميركيون مستعدّين لدفع مبالغ طيبة مقابل الساشيمي الياباني. الآن هو نائب رئيس سلسلة مطاعم غرين تي التي تملك أكثر من 400 فرع في الصين تقدم مأكولات بحرية طازجة وحساءات لذيذة من تشجيانغ، وستفتتح أول فرع لها في سنغافورة لاحق هذا الشهر.
والموضوع يتجاوز الطعام إلى مطاعم “تجريبية”؛ يستمع الزبون إلى العزف على غوجنغ وهو يجلس على طاولات على شكل قوارب محاطة بمناظر مستوحاة من بحيرة الغرب، أيقونة مقاطعة السواحل. “نريد أن نساعد الناس على قبول ثقافتنا وتصحيح الفكرة القائلة إن المطبخ الصيني ‘رديء'”، يقول السيد تاو.
ليست هذه السلسلة الوحيدة التي تحاول ذلك. مطبخ سيشوان آلي، الذي افتتح فرعه الأول في نيويورك العام الماضي، مستوحى من “ثقافة الأزقة” لمدينة تشنغدو أوائل القرن العشرين — متاهة من الشوارع القديمة حيث يختلط الناس ويتقاسمون الولائم.
الطعام يروي قصة شعب، وبغير زيارة المكان قد يكون أفضل نافذة تطلّ عليها.
فهل يمكن للمائدة الصينية أن تُلطّف صورة بلد تتصادم طموحاته أحيانًا مع مصالح القوى الغربية والجيران؟
ثمن القوة الناعمة
في كتابها، تورد دانلوب قارئًا اقترح أن بكين قد تبرع في إسقاط قوتها الناعمة بتحويل معاهد كونفوشيوس المثيرة للجدل في الخارج إلى مطاعم صينية راقية.
بكين تواجه كثيرًا في المحافل الدولية: تعرفة ترامب، اتهامات بمؤامرات تجسّس، وعالم يتوخى الحذر من قوتها الاقتصادية. حتى هذا الانفجار في سلاسل المطاعم الصينية يثير قلقًا لدى الشركات المحلية في سنغافور التي تتساءل إن كان بإمكانها المجاراة.
المنافسة الشديدة في الصين وتراجع الإنفاق يدفعان هذه السلاسل إلى البحث عن الخارج. وتيرة توسعهم جائعة؛ فهم يجلبون سلسلة توريد موثوقة، براعة تسويقية، وموارد مالية تسمح لهم بالتضحية بالربح مؤقتًا.
ولديهم أسلوب عمل معيّن: أولًا يشجّعونك على الاشتراك بعضوية مجانية تمنحك خصمًا. الوجبات تأتي مع شاي غير محدود، صلصات اغماء وخضروات مخللة مجانية. الفائز؟ على خلاف معظم مطاعم سنغافورة، المناديل — الضرورية بعد وجبة حارة — مجانية.
ليست هذه المرة الأولى التي أثار فيها تصدير نجاحات الصين قلق جيرانها الأصغر في جنوب شرق آسيا. فقد حدث ذلك مسبقًا مع استيراد الملابس والأجهزة الإلكترونية. لكن البعض يرى أن الطعام قد يخفف من هذا الاحتكاك.
“الصينيون يفتخرون كثيرًا بثقافتهم الطهوية، التي تعمل أيضًا كأداة دبلوماسية قوية”، يقول فيليكس رين، مدير استشارات غذائية مقرها سنغافور. وهو يستحضر بحماس مباريات تنس الطاولة التي ساعدت على تهدئة التوترات التاريخية بين بكين وواشنطن عام 1971. “الطهي الصيني،” كما يقول، “قد يكون دبلوماسية تنس الطاولة الجديدة.”